《雞主廚食譜》塔塔醬

美好的味道需要揮灑汗水

起源自東方的醬料,如今卻常出沒於西式料理,有別於一般搭配的醬料,塔塔醬豐富的口感與固形物更能增添主菜風采。
隨著麥當勞在台灣遍地開花,塔塔醬這個美味的醬料開始在台灣傳開,沒吃過的人大多也聽過這個醬料的名號,到底塔塔醬有什麼魅力,讓麥當勞這樣的知名連鎖品牌不忘在自己的漢堡中加上一點呢?今天來介紹塔塔醬的歷史與做法,讓大家在家也能輕鬆端出美味醬料!
塔塔醬約莫在十三、四紀時由東方西侵歐洲時傳入,民以食為天,仗要打飯要吃,連被打得亂七八糟的歐洲人也深受引響,其中一道牛肉料理包含一種白色的醬料,但由於這種醬料被歐洲人視為未開化的粗食,要一直到十九世紀才慢慢流行起來。
塔塔醬有各種的配方,但基礎都離不開「蛋黃醬」、「美乃滋」再加上各種食材,塔塔醬帶酸的味道,相當適合搭配相對油膩的食物與烤物,著名的英國炸魚排就是搭配這種醬料,有別於一般醬料,塔塔醬通常有著更豐富的固形物,是一種能吃的醬料,這個特性能讓與塔塔醬搭配的主菜更添風味與口感,若覺得單吃炸物很無趣時,搭配上塔塔醬,絕對能讓風采增添不少。

這邊分享兩種配方,一種專業餐廳使用,另一種則是可以在家輕鬆製作的方法,
可以自行選擇要不要挑戰看看喔!

食材:(沙拉油、醋、雞蛋與黃芥末比例維持,其他食材可按喜好變更)
    沙拉油 500克
    生雞蛋 1 顆
    黃芥末 10克
    醋     25-30克
    水煮蛋
    蒜頭碎
    洋蔥碎
    酸豆碎
    紅蔥頭碎
    酸黃瓜碎
    食鹽
    砂糖
    
作法:
    1. 將食鹽、砂糖、黃芥末與生蛋混合均勻
    2. 緩緩將250克的沙拉油加入並持續攪打
    (要邊打邊加入沙拉油,若油水分離則失敗,底下附上補救方法)
    3. 持續拌打並加入一半的醋
    4. 持續半打將另一半的沙拉油加入
    5. 最後再加入另一半的醋即完成美乃滋
    6. 再把切碎的食材通通混均勻即可
    *若希望風味更突出,可將洋蔥與紅蔥頭碎的水分擠乾

失敗補救辦法:
    1. 另外再打一顆蛋並打散
    2. 持續攪打蛋的狀況下緩緩加入失敗的混合物直到油水融合

重點提醒:
    1. 攪拌的手要快,油要緩才不容易失敗
    2. 製作時的室溫不要太高比較容易成功
    3. 要一氣呵成,手不夠力找隊友很重要

簡易食材:
    桂X沙拉醬
    黃芥末
    洋蔥
    水煮蛋
    甜碎瓜
    酸豆
    蒜頭

作法:
    將所有食材混合均勻即可



專業做法的蛋黃醬相當考驗經驗與手力,當然現在有許多相當方便的手持攪拌機可以幫忙,不過還是有很多傳統廚房喜歡人力來製作蛋黃醬,才不會因為過快的機器速度導致蛋黃醬的質地不夠細膩,下次吃西餐時如果有遇到手工蛋黃醬,可要心懷感激地細細品嘗廚師的用心,願意這樣做的店家是越來越少了。
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