《食物知多少》肉又裝熟?

不論是誰,裝熟都很討厭

到底怎麼分辨東西熟了還是沒熟?簡單剖析何謂「熟食」!
「老闆,這個肉沒熟耶!」,你是不是也遇過這種狀況?尤其吃白斬雞腿時,雞腿最中心靠骨頭的地方,常常會帶一點血水或是呈現粉紅色的狀態,很多人會認為這樣的肉是沒熟的而不敢吃,不過也有一派說法認為,白斬雞的雞腿如果沒有帶血水就是過熟,肉過熟自然老了不好吃,難道我們要在不熟與不好吃中間做選擇嗎?讓雞主廚來為大家解惑,若想跳過中間繁複的說明,請拉到最後看結論。
  
首先我們先定義何謂「熟」
在廚房裡,熟食指的是可以「食用」的食物,所以生魚片或生菜在經過廚師細心的料理後,儘管還處於「生」的狀態,對於廚師來說也算是「熟食」,不過這種經驗法則沒有很縝密的規範,大家的認知也不同。
衛福部規定,禽類熟至的定義為「中心溫度加熱至75℃2分鐘」,國際HACC禽類標準為「中心溫度74℃以上」,其餘肉類皆為72℃以上,意思是指要超過這個溫度的肉類是「熟食」,可以安心食用。
  
既然熟了為什麼肉是紅的?
一般人大多對肉熟的定義是粉嫩嫩的肉色轉變為白色或褐色的狀態,這個狀態在科學上稱為「蛋白質變性」,這是在肉中的三種肌紅蛋白在經過高溫後轉變成不可逆的變性肌紅蛋白而呈現的顏色,也是大家最常見的「熟」,但肌紅蛋白三兄弟中的「去氧肌紅蛋白」相當頑強,只要條件允許的狀況下,即使到了74℃也不會轉變成褐色,才會常常發生好像食物沒熟的狀況。
  
要怎麼知道肉沒有「裝熟」?
確實從肉色判斷肉的熟度有時會失準,可是卻是一個相當好且安全的作法,這邊在提供一種辨認的方式,肉如果呈現半透明狀,且牙齒咬不爛咬不開的狀態,就極有可能是「沒熟」的肉,雖然比起顏色的判斷來的布直覺,但這個判斷方法會比單純用顏色辨別來的準確,也讓大家在家料理時不用因為懼怕紅色而加熱過頭,導致只能吃乾柴的肉。
  
低溫烹調比起一般的來的容易成粉紅色
老饕們可能都品嘗過低溫烹調的牛肉,這種牛肉柔嫩好咬且肉色粉嫩,與沒有加熱過的生肉不同,肉質呈現粉白帶油脂的感覺,是一般在家怎樣都無法重現的狀態,這樣的狀況又是怎麼回是呢?因為肌紅蛋白的耐熱性強,在緩慢的加熱過程中其他的蛋白質先反應完後,肌紅蛋白沒有其他東西可以做反應,形成一種稱為「Pink color defect粉紅色缺陷」的現象,這個美妙的現象讓肉色呈現令人食指大動的粉紅色。

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結論:
    1. 禽類中心溫度超過74℃就是熟
    2. 肉在74℃時有可能還呈現粉紅色
    3. 透明咬不斷的肉可能沒熟
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