《雞主廚食譜》法式奶油醬

基礎打得好,好吃不煩惱

介紹基礎法式醬汁與做法,食材與步驟都很簡單,但箇中奧妙需要大家各自品味。
鮭魚大概是台灣人最愛吃的魚類之一,不論煎煮炒炸或是生吃都受到極大的喜愛,但一定有人好奇以醬汁見長的法式料理,鮭魚會搭什麼醬汁呢?今天就來介紹法式料理最常使用的基礎醬汁─奶油醬,這裡說的奶油醬會跟一般人所認知的白醬有很大的差異,說到奶油醬,很多人聯想到的是奶油白醬,這種加入大量鮮奶油的濃稠醬汁算是從基礎奶油醬延伸出來的另一種基礎醬汁,這樣說明應該就知道奶油醬多萬用了吧!

今天應用的手法是法國料理基礎中的基礎─ réduire (濃縮),這個手法在法式烤雞篇也有運用到,將一切的好味道濃縮成精華,可是法國料理站穩世界三大料理不可或缺的手法之一,也是賦予韻味極佳的手法,若覺得自己的料理缺乏「厚度」,不仿可以試試。

食材:
    紅蔥頭
    白酒醋 1
    白酒   5 (白酒與白酒醋的比例)
    奶油
    胡椒
    鹽

作法:
    1. 將紅蔥頭ciseler(有條理的切碎)
       (與hacher切碎不同,必須有條理地先直切後橫切的把食材切碎,不可以剁)
    2. 與白酒共同réduire(濃縮)至1/3
    3. 將紅蔥頭過濾掉
    4. 放入奶油搖晃鍋子讓奶油與白酒精華乳化
    5. 最後用鹽與胡椒調味

沒錯,法國料理的基礎步驟就是這麼簡單,而且味道迷人,其中紅蔥頭的切法很重要,這樣的切法才不會流失紅蔥頭最精華的部分,如果用剁的方式切碎紅蔥頭,會破壞紅蔥頭本身的質地,讓紅蔥頭出水、細胞壁破壞,導致流失美味,這是追求細緻的法國料理所不能接受的,但如果沒有這麼細的刀工怎麼辦呢?先將紅蔥頭盡量切成薄片再橫切成碎的作法也是可以的,真的不行就在法國主廚沒看到的時候小剁一下吧!(笑)

重點提醒:
    1. 奶油
    2. 奶油
    3. 奶油

第二重點提醒:
    1. 紅蔥頭要「ciseler」,不可以剁
    2. 下奶油時液體要小滾,奶油要在鍋子裡轉圈直到融化完全
    3. 第二點非常重要再強調一次,油水分離就失敗囉!
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